Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen.
Das Ei mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann nach und nach alle Zutaten bis auf die Himbeeren zum Teig geben und gut verrühren.
Die Himbeeren vorsichtig waschen und abtropfen lassen. Wer keine frischen Himbeeren hat kann alternativ auf TK-Himbeeren verwenden, dann einfach tiefgefroren verwenden, nicht auftauen lassen vor dem Backen. Einige Himbeeren beiseite legen.
Eine Cakeform (längliche Kastenbackform) mit Backpapier auslegen oder gut einfetten und bemehlen. Den Teig zu 1/3 hineingeben und die Hälfte der Himbeeren darauf verteilen. Danach das zweite Drittel vom Teig in die Cakeform geben und die zweite Hälfte Himbeeren darauf verteilen. Zum Schluss den Rest vom Teig darauf verteilen und die Beiseite gelegten Himbeeren ganz oben drauf verteilen.
Den Himbeer-Zitronen-Cake 35-45 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene backen. Eine Stäbchenprobe gegen Ende der Backzeit empfiehlt sich.
Nach dem Auskühlen des Kuchens die Zutaten für die Glasur zu einer dickflüssigen Masse verrühren und die Glasur auf dem Kuchen verteilen.