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FRITZI das easypeasy Sauerteig-Auffrischbrot

FRITZI das easypeasy Sauerteig-Auffrischbrot

Gericht Brot
Länder & Regionen Europäisch
Keyword Sauerteig-Auffrischbrot
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gehzeit 13 Stunden
Arbeitszeit 14 Stunden 30 Minuten
Portionen 1 Brot

Zutaten

Erste Autolyse

  • 200 g Sauerteig aus dem Kühlschrank 50% Mehl / 50% Wasser
  • 350 g Wasser ca. 25°
  • Sauerteig im Wasser aufschlämmen und ca. 30 Minuten im Wasser auflösen lassen.

Zweite Autolyse

  • Erste Autolyse
  • 160 g Weizenmehl 405
  • 370 g Dinkelmehl 630
  • Mehl und Sauerteigwasser vermischen bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

  • Zweite Autolyse
  • 4 g Hefe
  • 14 g Salz
  • Hefe und Salz zum Teig geben und erst ca. 5 Minuten auf kleinster Stufe der Küchenmaschine kneten und dann weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Weiterverarbeitung siehe nachfolgende Anleitungen

Anleitungen

Dehnen & Falten

  1. Den Teig in einer grossen Schüssel 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und alle 20 Minuten dehnen und falten (siehe auch dieses Erklärvideo zum Bearbeiten weicher Teige: https://www.youtube.com/watch?v=jB2x4d3qdc4).

Kaltgare

  1. Den Teig danach mit einem Küchentuch abgedeckt in den Kühlschrank stellen bei etwa 5° und 9-10 Stunden gehen lassen.

  2. Eine Schüssel mit einem sauberen Küchentuch auslegen und gut mithilfe eines kleinen Siebs bemehlen. Alternativ kann man auch einen bemehlten Gärkorb benutzen.

  3. Den Teig nach der Kaltgare aus dem Kühlschrank nehmen und formen (wird auch oben im Video zur Bearbeitung weicher Teige gezeigt).

Stockgare

  1. Nun gibt man den Teig mit dem Schluss nach oben für die sogenannte Stockgare in die vorbereitete Schüssel mit dem bemehlten Tuch. Ich habe bisher die besten Ergebnisse aus einer Stockgare bei Raumtemperatur und Kühlschrank gemacht. Zuerst 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann 1 Stunde im Kühlschrank. Gemäss Originalrezept lässt man den Teig jedoch entweder 1 Stunde bei Raumtemperatur oder 4 Stunden im Kühlschrank weiter gehen. Ich denke hier ist es das beste man probiert es selber aus, es kommt auch immer auf den verwendeten Sauerteigstarter an.

Poke-Test

  1. Ob der Teig wirklich gut ist kann man ganz einfach mit dem Poke-Test herausfinden. To Poke heisst übersetzt Anstubsen. Hier wird getestet inwiefern der Teig nach leichtem Eindrücken wieder zurückspringt.
  2. Ein tolles Erklärvideo findest du hier: https://www.youtube.com/watch?v=jK0jN6xaf1o

  3. Und so geht der Finger-Anstubs-Test: Drücke einen Finger in den Teig, und beobachte:

    - wenn er schnell zurückspringt und die Markierung verschwindet, ist es zu früh zum Backen

    - wenn die Markierung unverändert bleibt und der Teig nicht reagiert, ist es zu spät, der Teig ist leider «drüber»

    - der richtige Moment, der auch im oben genannten Video gezeigt wird, liegt irgendwo dazwischen: die Markierung des Fingers sollte langsam zurückspringen und ein weiches Zeichen auf der Oberfläche hinterlassen.

Backen

  1. Wichtig ist, dass du den Ofen vor dem Backen so richtig schön einheizt. Ich starte damit 1 Stunde bevor ich backen möchte, also dann, wenn ich die Stockgare im Kühlschrank fortsetze. Den gusseisernen Topf schiebe ich auf die mittlere/untere Schiene in den kalten Backofen und heize diesen auf 250°C Ober- und Unterhitze vor.
  2. Der Teig springt beim Finger-Anstubstest langsam zurück? Prima, Zeit zum Backen!
  3. Den Teigling aus der Schüssel holen, so dass der Schluss nun wieder unten ist, vorsichtig mit einem sehr sehr scharfen Messer nach Lust und Laune einschneiden. Den Topf aus dem Ofen holen und den Deckel auf die Seite legen. Das Brot in den heissen Topf geben, den Deckel draufsetzen und im Ofen 30 Minuten bei 250°C backen. Danach den Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten bei 220°C backen, so wird die Kruste schön knusprig.