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Dreierlei-Weizen-Brötchen

Dreierlei-Weizen-Brötchen

Gericht Breakfast, Brot, Brötchen, Frühstück
Länder & Regionen Europäisch
Keyword Dreierlei-Weizen-Brötchen
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 20 Stunden
Gehzeit 16 Stunden
Arbeitszeit 1 day 13 Stunden
Portionen 18 Brötchen

Zutaten

Erste Autolyse

  • 200 g aktiver Sauerteig aus dem Kühlschrank 50% Mehl / 50% Wasser
  • 680 g Wasser ca. 25°
  • Sauerteig im Wasser aufschlämmen und ca. 30 Minuten im Wasser auflösen lassen.

Zweite Autolyse

  • Erste Autolyse
  • 500 g Weizenmehl 405
  • 300 g Ruchmehl
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • Mehl und Sauerteigwasser vermischen bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

  • Zweite Autolyse
  • 8 g Hefe
  • 20 g Olivenöl
  • 20 g Salz
  • Hefe, Olivenöl und Salz zum Teig geben und erst ca. 5 Minuten auf kleinster Stufe der Küchenmaschine kneten und dann weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Weiterverarbeitung siehe nachfolgende Anleitungen

Anleitungen

Dehnen & Falten

  1. Den Teig in einer grossen Schüssel 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und währenddessen alle 30 Minuten dehnen und falten (siehe auch dieses Erklärvideo zum Bearbeiten weicher Teige: https://www.youtube.com/watch?v=jB2x4d3qdc4).

Kaltgare

  1. Den Teig danach mit einem Küchentuch abgedeckt in den Kühlschrank stellen bei etwa 5° und 12-14 Stunden gehen lassen.

Stockgare

  1. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, kurz durchkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur in einer Schüssel gehen lassen. Den Poke-Test durchführen (siehe auch FRITZI – das easypeasy Sauerteigbrot)
  2. Den Teig in 18 Teiglinge aufteilen und diese zu runden Brötchen formen und auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche geben. Erneut 30 Minuten gehen lassen.

Backen

  1. Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  2. Das beste Ergebniss erziele ich, wenn ich die Bleche nacheinander in den Ofen schiebe, also immer nur 1 Blech gleichzeitig backe. Daher schneide ich auch erst nur die Brötchen vom einen Backblech kreuzweise mit einem scharfen Messer ein und schiebe das Backblech auf die mittlere Schiene in den Ofen. Bevor ich die Backofentür schliesse, spritze ich Wasser ein, so dass Dampf entsteht. So backen die Brötchen dann 10 Minuten. Danach öffnet man den Backofen für ca. 10 Sekunden, lässt den Dampf entweichen und stellt die Temperatur runter auf 230°C und backt die Brötchen weitere 10 Minuten.

  3. Nach dem 1. Blech die Brötchen vom 2. Blech einschneiden und wie beschrieben backen.