Dinkelmehl zusammen mit Wasser in einen Topf geben, vermischen und kurz aufkochen. Dabei rühren, damit die Mischung nicht anbrennt. Ob die Mischung gut ist, merkt man wenn eine zähe Masse entstanden ist, ähnlich einer Mehlschwitze bei einer Sauce. Die Masse vor der Weiterverarbeitung 4-12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ziehen lassen.

Das Kochstück nun mit dem Dinkelmehl am besten von Hand verkneten und 1 Stunde ziehen lassen.

Die Frischhefe zusammen mit Salz und Zucker zum Autolyse-Teig geben und gut von Hand verkneten. Der Hauptteig muss nun 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen. Während der Gehzeit bei 24°C Raumtemperatur den Teig alle 20 Minuten von Hand Falten. Hierzu nimmt man den Teig aus der Schüssel gibt ihn auf die behmehlte Arbeitsfläche und dehnt den Teig zu einem Rechteck. Das Rechteck klappt man dann zu einem Briefumschlag zusammen und wiederholt den Vorgang 3 Mal.

Am besten sind für die Gehzeit 24 °C Raumtemperatur, das kann im Winter schnell mal zum Problem werden. Einfach nicht verzagen, sollte die Raumtemperatur bei ca. 20°C liegen würde ich die Gehzeit einfach um eine Stunde verlängern und nach einer Stunde mit dem Falten beginnen.

Nach der Gehzeit den Teig wieder in die Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und für 48-72 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Teig nach der Gehzeit aus dem Kühlschrank nehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit einem scharfen Messer in 3 ca. 200 g schwere Stücke schneiden. Ich habe das nach Augenmass gemacht und dann nochmal kurz nachgewogen, hat gut gepasst.

Die Teiglinge werden nun speziell geformt. Es gibt ein tolles Erklärvideo von Lutz vom Plötzblog, wie man das macht. Ich beschreibe hier deshalb nur kurz wie es geht. Die Teiglinge zu Zylindern vorformen und 15 Minuten in Bäckerleinen (oder wie ich in einem sauberen Küchentuch) ruhen lassen.

Danach die Teiglinge zu Baguettes rollen und erneut 30 Minuten in Bäckerleinen oder im Küchentuch ruhen lassen.

Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Und eine Schüssel mit Wasser bereitstellen oder eine Blumenspritze (Sprühflasche) mit frischem Wasser füllen. Mit diesem Wasser wird nachher der heisse Backofen befeuchtet, damit Dampf entsteht. Dies ist wichtig für die Bildung der knusprigen Kruste. Dazu später mehr.

Die Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem sehr scharfen Messer oder einem Rasiermesser längs einschneiden.

Das Backblech in den Ofen geben. Wer wie ich eine Sprühflasche verwendet, besprüht nun den Boden mit 4-5 Spritzern Wasser und schliesst danach sofort den Backofen. Wer Wasser aus einer Schüssel verwendet gibt einfach einen guten Schuss Wasser auf den Boden des Backofens und schliesst diesen sofort.

Nach 10 Minuten öffnet man den Backofen für ca. 10 Sekunden und dreht die Temperatur des Backofens anschliessend auf 230°C runter. Nun 15-20 Minuten fertigbacken.