Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier oder Dauerbackfolie auslegen.

Mehl, Mandeln, Haselnüsse, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und vermischen.

Vanilleextrakt, Butter in Flocken und Eigelbe nach und nach dazu geben und mit dem Knethaken des Handrührgerätes verrühren. Der Teig wird recht bröselig ähnlich einem Mürbeteig, den Teig am Schluss mit den Händen zu einer Kugel formen. Die Schüssel mit dem Teig für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Aus der Kugel ca. 2 cm dicke Rollen formen und ca. 3 cm lange Stücke abschneiden. Die Stücke zwischen den Handflächen zu kleinen Rollen formen. Diese auf ein mit Backblech belegtes Blech legen, zu einem Halbmond formen und leicht andrücken (mit ein paar cm Abstand auflegen, die Vanillekipferl gehen noch etwas auf).

Die Bleche in den Backofen schieben und nach der Hälfte der Backzeit tauschen, so dass das untere nach oben kommt und umgekehrt. Fertig sind die Vanillekipferl wenn sie an den Seiten leicht gebräunt sind.

Anschliessend zum Backvorgang die noch warmen Vanillekipferl im Vanillezucker wenden. Wer es etwas pudriger mag kann natürlich auch Puderzucker verwenden.