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vegane Lebkuchentorte mit Apfelfüllung

Vegane Swiss Meringue Buttercrème

Keyword Aquafaba, vegane Buttercrème, vegane Swiss Meringue Buttercrème
Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Arbeitszeit 25 Minuten
Portionen 12 Portionen

Zutaten

  • 89 ml kaltes Wasser
  • 355 g Zucker
  • 267 ml Aquafaba
  • 214 g Kokosfett
  • 231 g vegane Margarine
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 27 g Puderzucker

Anleitungen

  1. Aquafaba ist das Abtropfwasser von Kichererbsen oder weissen Bohnen. Für eine feste Crème als Unterlage für Fondant, das Aquafaba in einem Topf leicht köcheln lassen, bis die Menge auf 200 ml reduziert ist. Was man mit den "übrigen" Kichererbsen leckeres machen kann, kannst du in meinem Falafelrezept nachlesen.

  2. Das Aquafaba in die Schüssel eines Standmixers geben, und mit dem Schneebesen aufschlagen, wie wenn man sonst einen Eischnee aufschlägt.

  3. Zucker und Wasser in einen Topf geben und verquirlen oder rühren, bis alles vermischt ist. Den Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.
  4. Wenn der Zuckersirup etwa 112°C erreicht, die Mixer-Geschwindigkeit hochdrehen. Das Ziel ist, das Aquafaba zu sehr steifen Spitzen zu bringen, bevor der Zuckersirup dazukommt. Die Variablen hängen vom Mixer, dem Aquafaba und dem Zuckersirup ab.
  5. Wenn der Zuckersirup 120°C erreicht, diesen vom Herd nehmen und sich vergewissern, dass das Aquafaba-Baiser sehr steife Spitzen erreicht hat. Dies kann an dieser Stelle ein paar Minuten dauern, man sollte aber nicht zu lange zu warten.
  6. Während der Mixer noch mit hoher Geschwindigkeit läuft, langsam den Zuckersirup einfüllen und versuchen, den Punkt zwischen dem Schneebesen und der Seite der Schüssel vorsichtig zu treffen. Das Baiser wird wahrscheinlich an Volumen zunehmen, wenn der Zuckersirup hinkommt. Wenn der gesamte Sirup zugegeben wird, sollte er dick und locker sein.
  7. Die Mixergeschwindigkeit nun wieder hochdrehen und weiterschlagen, bis das Baiser auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Während dieser Zeit wird das Baiser glänzend und kann ein wenig an Volumen verlieren. Berühre die Seiten und den Boden der Schüssel, um sicherzustellen, dass das Baiser vollständig abgekühlt ist - sonst wird die Hitze des Baisers das Fett schmelzen, und die Masse wird flüssig. Also: Geduldig warten!
  8. Jetzt ist es Zeit, die Fette (Kokosfett & Margarine) hinzuzufügen. Die Masse wird an Volumen verlieren, wenn das Fett hinzukommt.
  9. Wenn das gesamte Fett hinzugefügt wurde, den Mixer auf die mittlere Geschwindigkeit zurückstellen und den Vanilleextrakt hinzufügen.

Rezept-Anmerkungen

Wenn das Fett hinzugefügt wird, kann die Buttercreme "brechen." Wenn die Buttercrème geronnen aussieht, einfach mit dem Paddel weiterschlagen, und es sollte sich wieder vermischen. Falls es immer noch nicht homogen ist, besonders wenn es ein warmer Tag ist, musst die Masse vielleicht etwas abkühlen (im Kühlschrank) und man probiert es später noch einmal.

 

Die angegebene Menge reicht, um eine Torte mit 20 cm Durchmesser im Stil eines Naked Cakes zu verzieren. Sollte die Torte mit der Crème komplett eingehüllt werden, empfehle ich die doppelte Menge herzustellen. Die vegane Schweizer Meringue Buttercrème kann sehr gut im Kühlschrank oder Gefrierschrank gelagert werden. Achte darauf, dass die Crème vor der Verwendung vollständig Raumtemperatur angenommen hat. Gegebenenfalls noch einmal kurz aufschlagen, dann wird die Crème wieder fluffig.