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Sauerteigstarter - oder FRITZI's Geschichte

Sauerteigstarter – nach «The boy who bakes»

Keyword Sauerteigstarter
Zubereitungszeit 7 days
Arbeitszeit 7 days
Portionen 1 Portion

Zutaten

  • Ein hohes Gefäß mit Deckel
  • 50 g Mehlmischung aus 50% Dinkelmehl 630 und 50% Urdinkel-Vollkornmehl
  • Verwende das Mehl mit dem du vorhast später Brot zu backen. Wichtig ist, dass du immer auch Vollkornmehl verwendest, am besten Bio, da darin mehr gute Hefen und Bakterien vorhanden sind als im blanken 405er Weizenmehl. Und die Tierchen brauchst du, damit dein Starter schön aktiv ist. Ich habe mittlerweile 2 Starter, einen mit reinem Dinkel in der Mischung wie oben beschrieben (das ist FRITZI) und einen mit 50% der Dinkelmischung und 25% Weizen 405 und 25% Weizenvollkornmehl, quasi mein All-in-One Starter WILMA.
  • Einen Namen für den Starter denn jeder Starter braucht einen Namen (Edds Theorie ist, dass wenn man den Starter wie ein Haustier behandelt, es keine Möglichkeit gibt, ihn versehentlich zu töten, kann ich bestätigen: FRITZI und WILMA geht’s prima 😊
  • Ein Thermometer
  • Eine Waage

Anleitungen

Tag 1 - 9 Uhr morgens

  1. 50 g der Mehlmischung mit 50 ml Wasser mit einer Temperatur von 24-26 °C im hohen Gefäss vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und alles befeuchtet ist. Setze den Deckel locker auf das Gefäss, der Starter muss atmen können. Stelle den Starter an einen dunklen Ort mit gleichmässiger Temperatur (keine Zugluft!) und lass ihn für 24 Stunden stehen. FRITZI hatte es sich in der Woche neben unserem Router im Kabelschrank gemütlich gemacht...

  2. Nach der ersten Fütterung passiert normalerweise nichts, gelegentlich siehst du vielleicht ein oder zwei einzelne Blasen an der Oberfläche, aber im Grunde gibt es keine Aktivität.

Tag 2 - 9 Uhr

  1. Wiederhole den Vorgang und füge 50 g der Mehlmischung und 50 ml Wasser bei 24-26 °C hinzu und vermische alles. Erneut für 24 Stunden Beiseite stellen.
  2. Nach der zweiten (oder dritten) Fütterung entdeckst du vielleicht eine Menge Blasen, sie werden nicht größer, aber sie scheinen sehr aktiv zu sein. In diesem Stadium ist es auch möglich, dass der Starter ein wenig unangenehm riecht, vielleicht erinnert er an verschwitzte Schuhe oder schlechten Körpergeruch (bei mir war es ein Geruch von Erbrochenem…klingt komisch ist aber so…). In diesem frühen Stadium, in dem die natürliche Hefe und die Bakterien kultiviert werden, durchläuft der Starter einige verschiedene Stadien des Bakterienwachstums, von denen einige unangenehm sein können. Einige können auch dazu führen, dass der Starter superaktiv ausschaut und viel blubbert, aber glaube nicht, dass er zum Backen bereit ist, das ist er noch nicht. Aber nicht verzagen, der strenge Geruch geht nach 1-2 weiteren Fütterungen wieder weg.

Tag 3 - 9 Uhr

  1. Schütte alles bis auf 25 g (ca. 1 EL) des Starters weg (dein Komposthaufen wird sich übrigens mega über die Reste freuen) und füttere ihn wie zuvor mit 50 g Mehl und 50 g Wasser bei 24-26 °C.

Tag 4 - 9 Uhr morgens und 21 Uhr abends

  1. Von nun an füttern wir zweimal am Tag, einmal morgens und einmal abends. Die Fütterungen sind die gleichen wie an Tag 3, wobei ich alles bis auf 25 g des Starters wegwerfe und den verbleibenden Rest mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttere.
  2. Nach dem 4. Tag sollte eine deutlichere Aktivität zu sehen sein. Man sollte sehen können, dass das Volumen nach jeder Fütterung zunimmt. Ab diesem Zeitpunkt kann man auch ein Gummiband am Glas befestigen, so dass es das Startervolumen direkt nach der Fütterung anzeigt. Nach ca. 6 Stunden sollte sich das Volumen dann annähernd verdoppelt haben. Wenn das nicht sofort der Fall ist, nicht besorgt sein, manchmal braucht es noch ein paar Fütterungszyklen mehr.

Tag 5 bis Tag 7 - 9 Uhr morgens und 21 Uhr abends

  1. Jetzt wiederholen wir einfach den gleichen Prozess wie an Tag 4 und füttern zweimal am Tag.
  2. Am Ende dieses Prozesses solltest du einen Starter haben, dessen Größe sich bei jeder Fütterung verdoppelt.

Danach 1x pro Woche füttern - Aufbewahrung des Starters im Kühlschrank

  1. Die kühle Umgebung des Kühlschranks tötet den Starter nicht ab, sondern verlangsamt ihn nur. Wenn man den Starter in den Kühlschrank stellt, muss er nicht täglich gefüttert werden, er kann sogar ein paar Wochen dort bleiben, ohne gefüttert werden zu müssen. Es gibt nur ein paar Dinge zu beachten. Wenn der Starter in den Kühlschrank wandert, muss dies 10-12 Stunden nach der Fütterung passieren. Edd sagt zwar 2-3 Stunden, ich habe jedoch die Erfahrung gemacht, dass es FRITZI und WILMA besser geht, wenn sie erst nach 10-12 Stunden in den Kühlschrank gewandert sind, dann sind sie beim rausholen aus dem Kühlschrank besser drauf. Des weiteren musst du den Sauerteig, wenn du ihn aus dem Kühlschrank holst, ein paar Mal füttern, um ihn für das Backen wiederzubeleben. In der Praxis bedeutet das, wenn du zum Beispiel das Brot am Samstag backen möchtest, dass du den Starter am Freitag als erstes aus dem Kühlschrank nimmst und ihn am Morgen und dann noch einmal am Abend fütterst. Am Samstagmorgen ist der Starter dann schön aktiv und bereit zum Backen. Die dritte Sache, die man bei der Aufbewahrung des Starters im Kühlschrank beachten sollte, ist sein Geruch. Wenn du den Starter für längere Zeit im Kühlschrank aufbewahrst, bildet sich manchmal eine dünne Flüssigkeitsschicht auf der Oberseite, die "Hooch" genannt wird. Dies kann dem Starter einen Nagellack-ähnlichen Geruch verleihen. Wenn dies der Fall ist, giesst du diese Schicht einfach ab und fütterst den Starter ein paar Mal bevor du damit backst.