Sauerteigstarter – oder FRITZI’s Geschichte

Ahhh wie ich mich freue dieses Rezept – beziehungsweise dieses Projekt mit dir zu teilen! So lange beschäftige ich mich schon mit Sauerteig und einem easy peasy anfängertauglichen Brot und bisher ist es nie wirklich gut geworden. Aber jetzt, jetzt hab ich es geschafft, mit Erfolg, denn FRITZI, mein Sauerteigstarter lebt noch. Mittlerweile sogar begleitet von seiner neuen Partnerin WILMA (mehr Infos zur WILMA findest du ganz unten nach dem Rezept). Für die bessere Lesbarkeit, habe ich mich entschieden mein Rezept für Sauerteigbrot in 2 Teile aufzudröseln. Teil Nummer 1 liest du hier, es ist die Anleitung für meinen Sauerteigstarter – oder FRITZI’s Geschichte. Teil Nummer 2 über FRITZI das easypeasy Sauerteig-Auffrischbrot findest du im 2. Beitrag.

Ich und der mysteriöse Sauerteig

Jahre sind wahrscheinlich bereits ins Land gegangen, während ich auf Social Media Sauerteig-Maestros beim yoga-ähnlich-meditativen Teig-Dehnen und Falten zugeschaut habe. Mir das Wasser im Mund zusammen gelaufen ist, während ich die tollen Brote dieser Zauberbäcker beim Aufgehen im Ofen beobachtet habe. Und immer dann wenn ich einen Versuch gestartet habe, ist alles, aber auch wirklich alles schief gegangen und wahrlich den Bach runter gelaufen… Dann kam der 1. Lockdown im Frühling 2020 und ich habe Edd Kimber entdeckt und seinen Blog „The boy who bakes“. Ich habe dann bei Instagram seine Story verfolgt, wo er mit gefühlt 10.000 Menschen synchron Sauerteigstarter angesetzt hat und war begeistert. Nun im 2. Lockdown war es für mich an der Zeit mich aktiv an den Sauerteigstarter ran zu trauen. Augen zu und durch war mein Motto und was soll ich sagen, wer wagt der gewinnt 🙂

THX to Edd

Ohne Edd und seine wirklich tolle detaillierte Erklärung von „how to make a sourdough starter“ hätte ich es wohl nie geschafft. So unendlich viele Rezepte kursieren im Internet, da verliert man schonmal den Faden. Ich finde letztlich ist es egal mit welcher Variante man den Sauerteig startet, wichtig ist lediglich, dass man sich an eine Anleitung hält und diese von vorne bis hinten durchzieht. Was du nachfolgend lesen kannst ist die Anleitung von Edd, frei von mir übersetzt mit meinen Anmerkungen. Was ich an dieser Stelle noch sagen möchte ist, dass ich wahrlich kein Sauerteigspezialist bin. Ich möchte einfach meine Erfahrung mit dir teilen und dir vielleicht etwas die Scheu nehmen es mal auszuprobieren. Denn so kompliziert wie es am Anfang aussieht ist es gar nicht und man wird am Ende mit echt leckerem Brot beglückt.

Was will man da noch mehr? Bilder! FRITZI’s Entstehungsgeschichte in Bildern findest du auf meinem Instagram Account @_fraeulein.froehlich unter den Story Highlights, dort ist von den Anfängen bis zum fertigen Brot jeder Schritt und Meilenstein liebevoll verewigt. So und jetzt geht’s los mit dem Sauerteigstarter – oder FRITZI’s Geschichte:

Drucken

Sauerteigstarter – nach «The boy who bakes»

Keyword Sauerteigstarter

Zubereitungszeit 7 days

Arbeitszeit 7 days

Portionen 1 Portion

Zutaten

• Ein hohes Gefäß mit Deckel
• 50 g Mehlmischung aus 50% Dinkelmehl 630 und 50% Urdinkel-Vollkornmehl
• Verwende das Mehl mit dem du vorhast später Brot zu backen. Wichtig ist, dass du immer auch Vollkornmehl verwendest, am besten Bio, da darin mehr gute Hefen und Bakterien vorhanden sind als im blanken 405er Weizenmehl. Und die Tierchen brauchst du, damit dein Starter schön aktiv ist. Ich habe mittlerweile 2 Starter, einen mit reinem Dinkel in der Mischung wie oben beschrieben (das ist FRITZI) und einen mit 50% der Dinkelmischung und 25% Weizen 405 und 25% Weizenvollkornmehl, quasi mein All-in-One Starter WILMA.
• Einen Namen für den Starter denn jeder Starter braucht einen Namen (Edds Theorie ist, dass wenn man den Starter wie ein Haustier behandelt, es keine Möglichkeit gibt, ihn versehentlich zu töten, kann ich bestätigen: FRITZI und WILMA geht’s prima 😊
• Ein Thermometer
• Eine Waage

Anleitungen

Tag 1 - 9 Uhr morgens

1. 50 g der Mehlmischung mit 50 ml Wasser mit einer Temperatur von 24-26 °C im hohen Gefäss vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und alles befeuchtet ist. Setze den Deckel locker auf das Gefäss, der Starter muss atmen können. Stelle den Starter an einen dunklen Ort mit gleichmässiger Temperatur (keine Zugluft!) und lass ihn für 24 Stunden stehen. FRITZI hatte es sich in der Woche neben unserem Router im Kabelschrank gemütlich gemacht...

2. Nach der ersten Fütterung passiert normalerweise nichts, gelegentlich siehst du vielleicht ein oder zwei einzelne Blasen an der Oberfläche, aber im Grunde gibt es keine Aktivität.

Tag 2 - 9 Uhr

1. Wiederhole den Vorgang und füge 50 g der Mehlmischung und 50 ml Wasser bei 24-26 °C hinzu und vermische alles. Erneut für 24 Stunden Beiseite stellen.
2. Nach der zweiten (oder dritten) Fütterung entdeckst du vielleicht eine Menge Blasen, sie werden nicht größer, aber sie scheinen sehr aktiv zu sein. In diesem Stadium ist es auch möglich, dass der Starter ein wenig unangenehm riecht, vielleicht erinnert er an verschwitzte Schuhe oder schlechten Körpergeruch (bei mir war es ein Geruch von Erbrochenem…klingt komisch ist aber so…). In diesem frühen Stadium, in dem die natürliche Hefe und die Bakterien kultiviert werden, durchläuft der Starter einige verschiedene Stadien des Bakterienwachstums, von denen einige unangenehm sein können. Einige können auch dazu führen, dass der Starter superaktiv ausschaut und viel blubbert, aber glaube nicht, dass er zum Backen bereit ist, das ist er noch nicht. Aber nicht verzagen, der strenge Geruch geht nach 1-2 weiteren Fütterungen wieder weg.

Tag 3 - 9 Uhr

1. Schütte alles bis auf 25 g (ca. 1 EL) des Starters weg (dein Komposthaufen wird sich übrigens mega über die Reste freuen) und füttere ihn wie zuvor mit 50 g Mehl und 50 g Wasser bei 24-26 °C.

Tag 4 - 9 Uhr morgens und 21 Uhr abends

1. Von nun an füttern wir zweimal am Tag, einmal morgens und einmal abends. Die Fütterungen sind die gleichen wie an Tag 3, wobei ich alles bis auf 25 g des Starters wegwerfe und den verbleibenden Rest mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttere.
2. Nach dem 4. Tag sollte eine deutlichere Aktivität zu sehen sein. Man sollte sehen können, dass das Volumen nach jeder Fütterung zunimmt. Ab diesem Zeitpunkt kann man auch ein Gummiband am Glas befestigen, so dass es das Startervolumen direkt nach der Fütterung anzeigt. Nach ca. 6 Stunden sollte sich das Volumen dann annähernd verdoppelt haben. Wenn das nicht sofort der Fall ist, nicht besorgt sein, manchmal braucht es noch ein paar Fütterungszyklen mehr.

Tag 5 bis Tag 7 - 9 Uhr morgens und 21 Uhr abends

1. Jetzt wiederholen wir einfach den gleichen Prozess wie an Tag 4 und füttern zweimal am Tag.
2. Am Ende dieses Prozesses solltest du einen Starter haben, dessen Größe sich bei jeder Fütterung verdoppelt.

Danach 1x pro Woche füttern - Aufbewahrung des Starters im Kühlschrank

1. Die kühle Umgebung des Kühlschranks tötet den Starter nicht ab, sondern verlangsamt ihn nur. Wenn man den Starter in den Kühlschrank stellt, muss er nicht täglich gefüttert werden, er kann sogar ein paar Wochen dort bleiben, ohne gefüttert werden zu müssen. Es gibt nur ein paar Dinge zu beachten. Wenn der Starter in den Kühlschrank wandert, muss dies 10-12 Stunden nach der Fütterung passieren. Edd sagt zwar 2-3 Stunden, ich habe jedoch die Erfahrung gemacht, dass es FRITZI und WILMA besser geht, wenn sie erst nach 10-12 Stunden in den Kühlschrank gewandert sind, dann sind sie beim rausholen aus dem Kühlschrank besser drauf. Des weiteren musst du den Sauerteig, wenn du ihn aus dem Kühlschrank holst, ein paar Mal füttern, um ihn für das Backen wiederzubeleben. In der Praxis bedeutet das, wenn du zum Beispiel das Brot am Samstag backen möchtest, dass du den Starter am Freitag als erstes aus dem Kühlschrank nimmst und ihn am Morgen und dann noch einmal am Abend fütterst. Am Samstagmorgen ist der Starter dann schön aktiv und bereit zum Backen. Die dritte Sache, die man bei der Aufbewahrung des Starters im Kühlschrank beachten sollte, ist sein Geruch. Wenn du den Starter für längere Zeit im Kühlschrank aufbewahrst, bildet sich manchmal eine dünne Flüssigkeitsschicht auf der Oberseite, die "Hooch" genannt wird. Dies kann dem Starter einen Nagellack-ähnlichen Geruch verleihen. Wenn dies der Fall ist, giesst du diese Schicht einfach ab und fütterst den Starter ein paar Mal bevor du damit backst.

WILMA

WILMA ist mein All-in-One Sauerteigstarter. Sie vereint alle Mehltypen mit denen ich regelmässig Brot backe. Ich habe sie quasi aus FRITZI entnommen und peu-à-peu den Dinkelanteil reduziert und mit zweierlei Weizenmehlen aufgefüllt. Angefangen habe ich, indem ich FRITZI bei einer Fütterung 25g abgenommen habe und dann beide Sauerteigstarterportionen eine Woche weitergefüttert habe mit Zwischenstation im Kühlschrank. Bei der nächsten Fütterung habe ich WILMA 40g der ursprünglichen Dinkelmehlmischung gegeben und 5g Weizenmehl und 5g Weizenvollkornmehl hinzugefügt. Dann ging es wieder in den Kühlschrank. Das habe ich 2 Wochen immer so weiter gemacht, immer ein bisschen weniger Dinkelanteil und dafür immer mehr Weizenanteil. Am Ende habe ich jetzt folgende Mehlarten in WILMAs Mehlmischung:

25g Dinkelmehl 630

25g Ur-Dinkelvollkornmehl

25g Weizenmehl 405

25g Weizenvollkornmehl